Fermentierter Kaffee
Der Begriff Fermentation ist Ihnen im Lebensmittelbereich sicherlich schon begegnet. Sei es Kefir, Kombucha oder Miso – das Wort scheint in aller Munde zu sein. Diese uralte Form der Lebensmittelkonservierung wird gerade wiederentdeckt, da es gut für die Gesundheit und Darmflora sein soll.
Was bedeutet das?
Fermentation beschreibt die Zersetzung eines Stoffes in kleinere Bestandteile. Dies geschieht mithilfe von Mikroorganismen wie etwa Bakterien, Hefe oder dem Zusatz von Enzymen. Dieser Prozess findet auch bei der Weinherstellung statt.
Aufgrund der ähnlich komplexen Aromen wird Kaffee häufig mit Wein verglichen. Im Zuge der Entwicklung von Spezialitätenkaffees und auf der Suche nach immer neuen Möglichkeiten der Verfeinerung des Geschmacks wurde Fermentation auf den Bereich der Kaffeeverarbeitung übertragen.
Warum ist das wichtig?
Die Fermentation hat einen großen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Während des Prozesses werden die Gerbstoffe vom Kaffee abgebaut und es bildet sich die charakteristische Säure heraus.
Fermentation findet auf natürliche Weise bereits bei allen Aufbereitungsarten von Kaffee nach der Ernte statt. Die Kaffeebohne befindet sich als Samen im Inneren einer Kaffeekirsche und muss zunächst vom Fruchtfleisch, das sie umgibt, befreit werden. Dies geschieht durch Trocknen an der Sonne oder die nasse Aufbereitung. Bei letzterem werden die Kaffeekirschen maschinell grob geschält und für 12 bis 16 Stunden in ein Wasserbad gegeben. Dadurch wird die Fermentation in Gang gesetzt und im Zuge dessen lösen sich die restlichen Schichten von der Kaffeebohne. Danach kann der Kaffee getrocknet und aus den Herkunftsländern zu den Röstereien verschifft werden.
Was bedeutet das für Sie?
Bei fermentiertem Kaffee spielt die Art der Fermentation eine zentrale Rolle und verleiht dem Kaffee eine besondere Aroma-Note. So etwa bei der anaeroben Fermentation. Hier findet die Fermentation unter Ausschuss von Sauerstoff statt. Die Wassertanks werden verschlossen und die Luft entweicht über ein schmales Ventil. Dieser Prozess erfordert Expertise und Erfahrung, kann aber bestimmte Geschmacksprofile des Kaffees stärker zur Geltung bringen.
Falls Sie neugierig geworden sind, dann probieren Sie einmal unseren Finca La Reserva aus Kolumbien, der mittels anaerober Fermentation aufbereitet wurde.